コメ助の部屋

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七草がゆ

「もち米」の名前はよく聞くけど。
ご飯に使う「うるち米」とは何が違うんだろう?意外に知らないものだヨネ。
さっそく、うるち米ともち米の違いを調査したコメ!

同じお米だけど、でんぷんの成分が違う

 ふだん食べているご飯に使うのは、「うるち米」という種類のお米。一方、お餅やお赤飯、おこわなどに使われるのは、「もち米」という種類のお米だコメ。同じお米でも比べて見れば、うるち米は半透明で、もち米は白くて不透明だヨネ。実は見た目以上に、でんぷんの成分に大きな違いがあるんだって。うるち米は、硬さを作るアミロースと粘りを作るアミロペクチン、この2つの成分で構成されているんだけど、もち米にアミロースは含まれていなくて、アミロペクチンだけなんだって。

ふっくら炊き上がりVSモチモチ食感

 水に溶けるアミロースを含んでいるうるち米は、炊くときに水を吸いやすいのが特徴なんだヨネ。なるほど、それで、ふっくらと炊けるんだね…。うるち米は、まさに炊飯向きのお米だコメ! 一方のアミロペクチンは水に溶けないけど、多ければ多いほど粘り気が出るんだとか。お餅のモチモチした食感のヒミツが、わかってきたぞ。アミロペクチン100%のもち米の粘り気、恐るべしだコメ。 もち米

御飯やお餅だけじゃない⁉

 うるち米ともち米の栄養価に大きな違いはないけど、それぞれの特徴を活かした料理が、昔からうまく考えられていたんだヨネ。どちらのお米も、和菓子の材料としても使われていたんだよ。例えば、うるち米から作られる上新粉(じょうしんこ)は、歯ごたえがある特徴を活かして、柏餅や草餅に使われてきたコメ。また、もち米から作られる白玉粉(しらたまこ)は、白玉だんごや大福に使われて、こちらは、なめらかな食感が特徴的。あぁぁ、どっちもおいしそう……。

栽培方法に違いはあるの?

 稲作(お米作り)は縄文後期から弥生初期に、東南アジアから伝わったと言われているよ。もち米は稲の突然変異で生まれたんだけど、お餅の歴史も古くて、稲作の伝来とともに伝わったという説があるんだヨネ。同じお米だから、育てる手順に大きな違いはないんだけど、もち米とうるち米を近くで同じ時期に育てると、花粉が混じってしまう可能性があるんだヨネ。だから、近くで作らないようにしたり、田植えの時期をずらしたり、いろいろ工夫しているんだって。ご飯やお餅、お赤飯、おこわ、さらには和菓子まで、いろいろな料理をおいしくいただけるのは、農家の人たちの努力のおかげなんだヨネ。

どこでどれくらい作られている?

 平成21年度のもち米収穫量292,200t。それに対して、同年の水稲うるち玄米の検査数量は4,818,000t。うるち米に比べると、もち米はだいぶ少ないことがわかるヨネ。(※数字は「農林水産省大臣官房統計部公表資料」より。平成22年産米から公表なし)。県別の生産高を見ると、うるち米は1位新潟県、2位北海道、3位秋田県(「平成27年産水稲うるち米の品種別作付動向」(社団法人米穀安定供給確保支援機構資料より)。もち米は、1位佐賀県、2位北海道、3位新潟県(※「平成21年度都道府県別もち米の収穫量」社団法人米穀安定供給確保支援機構資料より)で多く作られているヨネ。

今月のコメ助の調査レポート

 ひな祭りと言えば、お供え物のひし餅やお菓子のひなあられが知られているヨネ。ひし餅はその名の通り、ひし形のお餅のこと。ひなあられは、和菓子のあられのひな祭りバージョン。どちらにも、材料にはもち米が使われているコメ。日本の伝統的なお節句にも、お米は欠かせな稲! ひな祭り

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