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公明党 横浜市会議員(青葉区) 行田朝仁 (ぎょうた ともひと)

「回鍋肉」中国料理の世界史について 5504

未分類 / 2021年12月4日

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昨日は市民相談対応の後、市役所で各種打ち合わせ。時々、庁舎内に出店している「陳麻婆豆腐」でお昼をとります。特製ラー油とネギで炒めた回鍋肉ランチ。キャベツに味噌風味とは異なります。

昔、中華と言えば故郷の京都から全国へと広がった「餃子の王将」。進学で東京に出てきたころ、自分の中の「中華」が、関西の「餃子と酢豚の世界」から、「エビチリとシュウマイの世界」へ移った感じがしました。

先日、日経新聞の読書欄に「中国料理の世界史」(岩間一弘著)が紹介され、皿から見える政治と社会と題して記していました。

「ラーメン、ギョーザに麻婆豆腐。中国料理は食生活にすっかり溶け込み、「和洋中」は料理の3大ジャンルだ。日本だけではなく「中国料理は世界中に広がり、それぞれの国で独自の発展を遂げて国民食になったメニューも多い」という。食文化に詳しい研究者が各地の公的記録や新聞を丹念にたどり、中国料理の発展と変化を追った。

一般に、ある国の料理が他国に広まるのは帝国主義的な拡大路線と無関係ではない。宗主国は植民地に自国のメニューを持ち込む。あるいは植民地から珍しい食材や香辛料、そして料理そのものを取り入れる。

中国料理の場合は「そうした帝国主義の拡大とは少し異なる」という。そもそも広大な国土は地方によって調理法も味付けも大きく違う。国を代表するような中国料理が何か議論が盛んになったのは中華民国になってからだし、南京でよく食べるアヒルが「北京ダック」として世界に知られたのは人民共和国の時代だ。世界はそれ以前から、中国料理を受容していた。

シンガポールの海南鶏飯、ベトナムのフォー、タイのパッタイなど、中国料理の影響を受けながら各国を代表する料理に変化したものは数多い。「あらゆる国にチャイナタウンがあるように、各国に渡った華人が中国料理を伝えた。強火で炒めるなどの調理法は現地の食材を取り込みやすく、独自の変化を遂げた」

同時に受け入れ国側の権力が中国料理の普及に大きな影響力があったことも指摘する。たとえば、日本は台湾や中国大陸に勢力を拡大したことで、多くの中国料理が伝わったという。

「回転テーブルは日本発祥だとか、東坡肉(とんぽーろー)(豚の角煮)は北宋の詩人である蘇軾(そしょく)が発案したとか、食にまつわるフェイクロア(偽伝承)は多い。史料は少ないが、できるだけ原典にあたって歴史を調べた。調査は難しいが、皿から見えてくる政治や社会の変化は面白い」。

王将と陳麻婆で出される「回鍋肉」は全く異なりますが、どちらも美味しく、それぞれの文化を吸収して出来上がった一品。また、地元には昔ながらの美味しい「街中華」の店もあり、そこにも異なる文化の融合があります。

最近になって青葉区藤が丘に餃子の王将が出店。近いうちに行ってみようと思います。