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公明党 横浜市会議員(青葉区) 行田朝仁 (ぎょうた ともひと)

「とんかつ定食」について 2760

未分類 / 2014年5月28日

昨日は朝から地元企業などへのご挨拶まわり。景気の話から従業員の処遇の話、さらには立ち退き問題などお会いして初めてわかることが沢山あります。

昨日の昼食。カロリーを気にしつつも、たまに伺うとんかつ屋でランチ。

サラリーマン時代、中国に駐在していたとき、一時帰国の楽しみのひとつが成田空港でのとんかつ定食。また、中国に戻るときにも、最後に口にしていた日本食も成田空港のとんかつ定食。世界の各地に油であげた料理がありますが、すべてを食べたわけではないものの、このカテゴリにおきましては「とんかつ」は一番だと思います。

日経新聞水曜日の夕刊(水・木あたり)に「食あれば楽あり」という発酵学者であり文筆家の小泉武夫氏が連載されているコラムがあります。私はこのコラムが好きで長年の愛読者なのですが、今でいう「食レポ」のようなもの。先日「トンカツ定食」と題して掲載されていました。

「トンカツ」という四文字が目から耳から入ってくると、我が輩はパブロフ博士の犬君のように自然と涎(よだれ)がタラタラと出て来る始末である。街に出ていて、あるいは旅をしていて、「少しボリュームのある昼めしが食いたいなあ」なんて思うと、大概は中華料理屋に入って「ニラレバ炒めライス」を注文するか、あるいはトンカツ専門店に行って「トンカツ定食」を頼む。

 注文するのはヒレカツではなくいつもロースカツである。豚肉は脂肪身(あぶらみ)にこそ本来のうま味と甘み、コクなどがある、と信じきっているので、どうしても「ロースカツ定食」を頼んでしまうのである。しかし、ロースカツとひと口に言っても店によってかなり違いがあるので、そのことは十分に理解してから店に入ると、逆にロースカツにはこんなに広く味や歯触りなどに多様さがあるのかと勉強になってしまう。

 例えば脂肪身が全体の7割ぐらいも占めている脂肪カツがあったり、逆にこれはヒレカツではあるまいか、と思わせるほど脂肪身の少ないもの、衣が厚過ぎて豚肉の存在が希薄になってしまったものなどさまざまである。

 そんな中で、これぞトンカツ、これぞロースカツという店も少なくなく、そういう店で食事をすると、食後はとても満足感に浸れるのである。

 先日、旅先で食べたトンカツも秀逸であった。もっともこの店は、初めて行った時の感動が忘れられず、2度目であったが、その期待は全く裏切らない大満足の美味しさであった。注文したのは勿論「ロースカツ定食」で、しばらく待つと、ややぶ厚い揚げたてのトンカツが刻みキャベツの脇にドンと横たわっている。その一片にこの店特製のタレを付け、口に入れてムシャムシャと食べた。

 すると瞬時に油でカラッと揚げられた衣から香ばしい匂いがプッと鼻から抜けてきて、口の中ではその衣が歯に応えてサクリサクリとし、その中の肉はムッチリとし、そこから重厚で濃いうま味がジュルジュルと湧き出てくるのであった。また脂肪身が歯に当たると、ネトリトロリと潰れていき、そこから優雅な甘みとペナペナとしたコクとがチュルチュルと流れ出てきて、それが特製のタレと融合して、絶妙なロースカツを堪能したのであった。

 なんでこんなに美味しいのかを食事の後で主人に尋ねてみたところ、全てを教えてくれたのも自信の現れであろう。豚肉は養豚農家と契約して、トンカツに合う豚を生産してもらっていること、衣に用いるパン粉は、パン屋にイギリスパン(トンカツに合うという)を特別につくってもらい、それを使っていること、カツを揚げる油は全て溶かしたラードに限っていることなどを教えてくれたのである。どうりでこの店のトンカツは、食べ終えた後でも胃もたれが無く、また行きたくなるわけだ。」

私の場合は、脂身のうま味と甘味とコクにはこだわりがないため、ヒレカツ派です。